Zacznę od banału – każde kiszenie jest fermentacją, ale nie każda fermentacja jest kiszeniem. Filmy czy artykuły, gdzie do ziarna dodaje się cukier albo zalewa się je coca-colą pokazują jak fermentować ziarno alkoholowo, a nie jak kisić.
Kiszenie to fermentacja beztlenowa (ziarno powinno być przykryte, a na filmie tego nie zrobiłem – żeby było widać co jest w środku), w trakcie której działają bakterie mlekowe, które są odporne na sól, nawet w wysokich stężeniach. Dlatego do kiszenia używamy solanki.
Solankę wykonujemy w ten sposób, że do każdego litra przegotowanej wody dodajemy dużą, czubatą łyżkę soli. Ważne, żeby była to sól dobrej jakości: taka do przetworów, kamienna (bardzo dobra jest kłodzka), a nie jodowana.
Kiszenie jest banalnie proste. Na wstępnie ziarno płuczemy pod zimną, bieżącą wodą. Usuwamy syf, który pojawi się na górze oraz trefne ziarna. Ziarna dobre, pływające u góry zostawiamy – po namoczeniu opadną na dno. Kukurydzę moczymy przez dobę, najlepiej dwie. Po namoczeniu zarna poddajemy obróbce termicznej. Doprowadzamy wodę do wrzenia, a następnie gotujemy 30 minut. Po ugotowaniu możemy wodę zlać (kukurydza będzie bardziej twarda) lub zostawić do wystygnięcia. Po wystygnięciu odlewamy wodę, a ziarno zalewamy solanką.
Bardzo ważny jest starter. Należy więc do solanki dodać trochę wody z kiszonych ogórków czy kapusty. Fermentacja rozpocznie się również bez startera, jednak dodanie go przyspiesza kiszenie, a przede wszystkim stabilizuje cały proces – nasz starter dostarcza miliony zdrowych bakterii, które wypierają te złe.
Kukurydzę trzymamy około dwa dni w temperaturze pokojowej. Około, bo należy obserwować czy fermentacja już się zaczęła. Jeżeli się zacznie, możemy przenieść ziarno do piwnicy. Proces fermentacji powinien trwać około 10 dni, ale wszystko zależy od otoczenia i w jakiej temperaturze kisimy nasze ziarna – im cieplej, tym trwa to krócej.
Kiszonki to prawdziwa bomba witaminowa, to naturalne probiotyki. Kiszonki wzmacniają odporność, poprzez zasiedlanie jelit w tzw. „dobre bakterie”. Oczywiście również u ryb. Kiszonki korzystnie wpływają na przemianę materii. Zwiększają produkcję enzymów trawiennych, pomagają szybciej trawić, a więc pobudzają też ryby do żerowania. Dlatego też ziarno kiszone, jest moim zdaniem lepsze niż te fermentowane alkoholowo. Wolelibyście zjeść coś kiszonego czy np. wsad po produkcji wina? Taki wsad może działać co najwyżej jako używka, ale kiszonka jako pokarm bije go na głowę.
